Diego Chiarello, chef a Mendrisio: ‘Qualità e tradizione nella gestione del food and beverage’

Dietro le quinte di un ristorante di alto livello c'è sempre un grande chef o un manager capace. In alcuni casi tutti e due e, nel caso del Casinò Mendrisio, nel Canton Ticino, una figura che le unisce entrambe: Diego Chiarello, manager del food and beverage e gerente della ristorazione.

Con alle spalle, e davanti, una formazione a tutto tondo in questo settore: cominciata con una passione coltivata fin dalla tenera età, consolidata da diverse stagioni da cuoco in Italia e in giro per l'Europa – anche alla corte dell'Hotel Clarence di Dublino, di proprietà dei musicisti Bono Vox e The Edge degli U2, nel 2001 – fino all'approdo in Svizzera.

Tante esperienze, corsi – anche da sommelier del caffè – e tante preziose relazioni intessute con fornitori di qualità, tecnici e professionisti, architetti compresi.
Un bagaglio grazie al quale Chiarello è stato chiamato dal Casinò di Mendrisio nel 2017.

"Il mio compito è mettere a punto i menù, le carte dei vini e dei superalcolici, sovrintendere la preparazione dei piatti, che poi i cuochi della brigata memorizzano e riproducono. Un modello che vale per tutte le aree food and beverage della casa da gioco: il ristorante gourmet, il bistrot, il bar principale – l'Admiral – e un altro bar con una sala 'di meditazione' con una vasta scelta di cocktail, gin eccetera, per un totale di circa 500 coperti ogni giorno. Gestione alla quale si aggiunge quella della mensa del personale, per 220 dipendenti. Facciamo quasi tutto 'in house': i dolci, il gelato, i grissini, gli impasti, la pasta fresca, i cioccolati". 

Insomma, un grande lavoro quotidiano, e sempre di alto livello, portato avanti con un tocco "familiare" e con un forte attaccamento alla tradizione, alla stagionalità dei prodotti e alla loro provenienza, che per il 60 percento si attesta direttamente dal Ticino, zona da cui proviene anche la birra artigianale presente nei menù del Casinò di Mendrisio.

"La maggior parte dei nostri clienti sono abituali, amano tornare spesso, tanti vengono a passare una serata di svago al casinò, con amici e familiari, all'insegna della convivialità. La carta neppure la guardano, si fidano di noi. E a fine pasto c'è il rituale del caffè preparato in sala con una vecchia macchina, in stile napoletano, servito in una tazza di vetro con il piatto in ottone".  

C'è anche un'area riservata ai clienti asiatici, con un buffet privato allestito nella stessa area che di solito ospita il self-service durante i tornei di poker. "Cerchiamo di andare incontro ai loro gusti. Loro amano mangiare bene e leggero, quindi prepariamo magari una pasta con il pomodoro fresco al basilico, ma usiamo la pasta lunga, il pollo con la salsa in umido, alla cacciatora, con contorni di verdure bollite. E stiamo imparando anche il cinese".
 
 

La ricetta dello chef

Risotto mantecato al caprino con crudo di Mazzara e pomata all’aglio nero
 

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli g 320, 4 gamberi rossi di Mazzara del Vallo, 1 aglio nero (aglio fermentato), caprino 70 g, panna g 50, latte 500 g, burro g 80, champagne 1 bicchiere, sale e pepe, brodo vegetale q.b.
 
Procedimento

Preparare il brodo vegetale. Preparare la pomata di aglio nero: pulire gli spicchi di aglio, sbollentarli in acqua e latte per due volte partendo da freddo, scolarli e raffreddarli. In seguito, aggiungere 1 cucchiaio di olio di semi e frullare con frullatore ad immersione fino ad ottenere una pomata liscia.

Pulire i gamberi rossi privandoli del carapace e della testa. Le teste, in seguito, andranno pulite e fritte, mentre i corpi vanno tagliati a tartare e leggermente conditi con olio extravergine d'oliva e sale.

Preparare caprino mantecato, aggiungendo allo stesso panna fresca sale e pepe, amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e consistente.
Tostare il riso senza olio, una volta tostato sfumare con un bicchiere di champagne, aspettare l’evaporazione dell’alcool e proseguire la cottura con il brodo vegetale per circa 15-16 minuti.  

A cottura ultimata, il riso va tolto dal fuoco e mantecato con burro e caprino precedentemente preparato, ottenendo un risotto cremoso e bianco.

Per l’impiattamento stendere il riso su un piatto piano, adagiare su di esso piccole quenelle di tartare di gambero rosso intervallate da piccoli puntini di pomata di aglio nero e ciuffi di caprino montato e infine come nota croccante posare in piedi la testa e le zampe del gambero fritte e qualche germoglio di pisello.