Falco e Fischietti (Oasis Sapori Antichi): 'La cucina come macchina del tempo'

Lungo la provinciale di Vallesaccarda, a una ventina di chilometri da Avellino, dal 1988 c'è uno dei simboli gastronomici dell'Irpinia: il ristorante Oasis Sapori Antichi che, fedele al suo nome, consente una confortante immersione nella tradizione di questa terra, al confine  fra Puglia e Campania. 

Premiato  - da un quarto di secolo ormai – con la stella Michelin e dal 2023 anche con la stella verde, appuntata dai critici dalla celebre “guida rossa” sul petto dei ristoratori particolarmente impegnati in una cucina sostenibile.

A gestirlo, in pratica, è una famiglia intera: i Fischetti, capitanati dalle chef Lina e Maria, e dalla nipote Serena Falco. Sono proprio le ultime due a rispondere alle nostre domande.

Come e quando è nato il vostro ristorante?

 “Era il 1988. L’ Oasis nasce come bar del paese, fermata dei pendolari, ma poi con il tempo ci si rendeva conto di voler e forse dover ristorare il forestiero che si trovava tra la Napoli-Bari, e così la nonna e mamma di questa grande famiglia iniziarono a proporre giusto due, tre piatti della tradizione. Al ritorno dei figli, emigrati nel frattempo al nord, si decise di puntare a qualcosa che coinvolgesse tutta la famiglia e così nacque l’Oasis sapori antichi.”

Quali sono i "cavalli di battaglia" del vostro menu?

“I nostri cavalli di battaglia? Ravioli di burrata ed erbette con manteca campana e tartufo nero, candele al ragù all’antica e fonduta di caciocavallo, maiale con pappaccelle, patate e mosto cotto.”

Quali sono i vostri, rispettivi, "piatti della memoria" e quali sono i vostri ricordi più forti legati ad essi o alla cucina in generale?

“Il ricordo è una memoria molto potente e indistruttibile che ti riporta a odori, momenti, un po’ come 'la macchina del tempo', come quando il ragù all’antica di nonna e mamma Giuseppina inebriava le stradine, come quando da quei pochi ingredienti che si possedevano ne veniva fuori un capolavoro, rifocillando un’intera famiglia. 

Tra qualche lacrima di nostalgia ci si ricorda della pasta fatta in casa con il ragù di carne, il famoso pranzo della domenica, oppure le deliziose patate, maiale e peperoni all’aceto, la merenda con pane, ricotta e zucchero. Ricordi indelebili...”

Quali sono le "cose" più importanti che avete imparato l'una dall'altra lavorando insieme, e con il resto della famiglia?

“Condivisione sempre nel pieno rispetto delle idee di ognuno di noi. 

Esperienza, freschezza, innovazione, non rinnegando mai le nostre origini. La nostra cucina è proprio questo. Il ricordo ripreso nella nostra modernità e nel modo in cui lo vogliamo far conoscere ai nostri clienti.”

Quanto è forte il vostro legame con l'Irpinia e come si riflette sulla vostra attività?

“L’Irpinia è questa meravigliosa terra in cui ci troviamo, e ci regala ancora delle meraviglie. Sentiamo di essere fortunati e andiamo alla ricerca dei prodotti che ormai sono quasi in via di estinzione. 

Per dirne una, qui c’è ancora l’amarena visciola, un frutto di cui facciamo tesoro, raccogliendolo in estate e lavorandolo per la stagione invernale in una sorta di fermentazione. Una terra fertile, che ci contraddistingue! Siamo molto fieri di vivere in un territorio che rispettiamo profondamente.”

E quanto è importante per voi la sostenibilità?

“La sostenibilità è una condizione che ci è stata trasmessa da quando siamo nati.

Sostenibilità per noi è una caratteristica naturale, una sensibilità che non tocca solo il mondo ambientale ma anche quello interiore, partecipando a tanti eventi di sensibilizzazione.

Si trova nella testa, nel cuore e nelle azioni di tutti i giorni. Nella nostra cucina c’è da sempre il rispetto per l’ingrediente, il recupero totale di questo, cosa che cerchiamo di trasmettere a chi lavora con noi e ai nostri clienti.”

La ricetta delle chef

Tartare vegetale

Ingredienti per 4 persone 

200 g datterini freschi

10 g mostarda di agrumi

40 g burrata

Sale, basilico, olio Evo Q.b

3 fiorellini di lavanda 

½ peperoncino

Procedimento

Lavare i datterini e privarli dei propri semi, sgocciolare e tagliare, a mo' di tartare, condire in una ciotola con sale, lavanda, basilico, peperoncino e mostarda. In seguito, con l’aiuto di un coppapasta, adagiare la tartare condita al suo interno e sformare.

Completare il piatto con l’aggiunta della burrata, un filo di olio extra vergine a crudo e ancora un po’ di basilico.