Carlo Cracco, i mille volti di uno chef
12 dicembre 2015 - 09:08
Carlo Cracco svela a Gioco News la sua passione per la cucina e i segreti del mestiere.
Scritto da Francesca Mancosu
A vederlo cucinare dal vivo in uno degli show cooking organizzati la scorsa estate dal Casinò di Sanremo sembra persino 'buono'. Lontano anni luce dal giudice inflessibile conosciuto nelle puntate di Masterchef, che sta per riprendere il via. Carlo Cracco nasconde, bene, un carattere spiritoso e una grande disponibilità nei confronti del pubblico che lo segue e lo adora come fosse una rockstar. Un legame forte con la sua terra, quella veneta, dove è nato nel 1965, che racconta a Gioco News in una pausa dalle sue pienissime giornate di lavoro.
“I piatti a cui sono più affezionato sono quelli della mia origine, della tradizione vicentina e veneziana, perché mi ricordano i gusti e i sapori della mia casa. I piatti forti sono quelli che hanno un valore forte, come l’uovo”. E proprio il tuorlo d'uovo, marinato con fonduta leggera di parmigiano, è il piatto che gli ha dato la fama nell'Olimpo gastronomico, dopo gli anni passati a farsi le ossa alla scuola di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. Una vita densa di riconoscimenti come le due Stelle Michelin ricevute per il suo Cracco-Peck, che fra il 2007 ed oggi l'ha portato a ricoprire il ruolo di chef patron nel ristorante Cracco, a occuparsi della gestione e del rinnovo del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano (2012) e quindi ad aprire il gastro-bistrot e cocktail bar Carlo e Camilla in Segheria, insieme alla moglie Rosa Fanti. Senza contare gli impegni televisivi con Masterchef e Hell's Kitchen Italia, e la costante produzione di libri di ricette. Come 'Dire, fare, brasare', in cui spiega tutte le tecniche di cottura in cucina, o 'Se vuoi fare il figo usa lo scalogno', che raccoglie le sue interpretazioni dei piatti tradizionali ma anche aneddoti sulla sua vita privata e professionale. Ma lui, come fa a far tutto? “Ci vuole una buona organizzazione, come in cucina. Senza mai esagerare con calma e serenità si arriva a fare tutto. La passione è ciò che mi muove a fare tutto, senza questa non riuscirei a combinare un bel niente. Io sono un cuoco e faccio il cuoco, il resto non sono che declinazioni del mio mestiere, del mio lavoro principale. Non mi piace stare fermo, aspettare, sono un uomo sempre in movimento”.
Un moto perpetuo che a dicembre lo porterà nuovamente in tv con l'edizione numero 5 di Masterchef Italia, insieme ai compagni di sempre, Joe Bastianich e Bruno Barbieri. Ma con una new entry: Antonino Cannavacciuolo, anche lui protagonista di uno dei cooking organizzati dal Casinò di Sanremo la scorsa estate. Ma Cracco nelle sale della casa da gioco ligure non ci ha neppure messo piede, da buon veneto concreto. “La fortuna esiste”, dice. “E io sono un uomo fortunato, ma non ho mai giocato”.
La ricetta dello Chef
Polpa di pomodoro, basilico e mozzarella
Ingredienti
6 fogli di colla di pesce
2 mazzi di basilico
sale fino
Frullare al mixer dei pomodorini pachino oppure ciliegia e passarli al colino ottenendo un succo di pomodoro fresco. A 800 grammi di succo, aggiungere i fogli di colla di pesce fatti sciogliere in precedenza in un pentolino. Raccogliere il tutto in un contenitore di acciaio e mettere in frigorifero per circa 4 ore, avendo cura di mescolare il composto ogni ora con una frusta. Frullare con il mixer ad immersione il basilico con l'olio extravergine di oliva, quindi mettere un cucchiaino di olio al basilico sul fondo di una coppa di vetro. Unire tre cucchiai di polpa di pomodoro, poco sale e quattro cubetti di mozzarella e servire.