“Amo dire che sono praticamente caduto nelle pentole da piccolo, io dentro questo mondo ci sono cresciuto dentro”. Si presenta così Chicco Cerea, chef del ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto (Bergamo), che ha conquistato tre stelle Michelin in 40 anni, oltre al palato di clienti d'eccezione come la regina Elisabetta II e Leonardo DiCaprio.
Ma Chicco (Enrico) Cerea non ha fatto e non fa tutto da solo. La sua è una vera e propria dinastia dell'alta gastronomia, inaugurata nel 1966 dal padre Vittorio e dalla madre Bruna con un locale nel centro di Bergamo, e proseguita nel tempo “arruolando” un po' tutti i fratelli Cerea: Francesco, Roberto e Rossella, mentre la sorella Barbara è andata a gestire Cavour 1880, caffè-pasticceria di Bergamo Alta appartenente alla catena dei Locali storici d'Italia. Nel 2000 il trasferimento del ristorante nella campagna della Cantalupa, con annesse una locanda di charme e una struttura specializzata per banchetti ed eventi.
Un piccolo impero, che Chicco governa però con estrema semplicità, cercando di fare sempre sentire i propri clienti come a casa. “Mi sono diplomato in lingue, poi sono partito per fare esperienza in giro per il mondo - al Crocodile di Strasburgo e a Le Cirque o il Jean-Georges di New York, ad esempio – poi ho deciso di tornare in Italia e far vedere ai miei genitori cosa avevo imparato. Loro mi hanno lasciato fare, nonostante avessero già un locale di successo (stellato fin dal 1978), e hanno accettato le novità che volevo sperimentare, seguendo l'evoluzione della cucina ma rispettando sempre la tradizione. La nostra è solida, concreta, ma sempre attuale”.
E su basi solide “Da Vittorio” è diventato un ristorante a conduzione familiare all'ennesima potenza, un gruppo di ristorazione, un'azienda, con interessi variegati. “Nel 2018 apriremo una nostra sede anche a Macao nel Grand Lisboa Palace, nell'ambito della ristrutturazione del Palazzo Versace, con due lounge nostri, bar e ristorante, in un grande complesso con casinò e oltre 2mila camere.
Nel progetto per questo distretto sono coinvolti tanti altri chef stellati, cinesi e australiani, e il francese Joël Robuchon (che nel corso della sua carriera è stato premiato con quasi 30 stelle Michelin, Ndr)”.
Ma in tema di casinò a Cerea non mancano i precedenti neppure in patria, con diversi show cooking al casinò di Venezia e una chiamata per curare la ristorazione al casinò municipale di San Pellegrino, non andata ancora in porto.
“Sono un uomo d'azione, un imprenditore, e mi piace molto cucinare, sperimentare su materie prime sempre eccellenti, di stagione, con la carne, il pesce, la pasticceria (il mio primo amore), ma sempre all'insegna della semplicità. Non stanca mai e non si può camuffare, come un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino, un pollo allo spiedo con le patate arrosto o un panino caldo con la mortadella e il rafano”.
La ricetta dello Chef
Casoncelli di taleggio con crema di mais e tartufo nero
Ingredienti
Per la pasta all'uovo: 500 g di farina bianca 00, 3 uova intere, 3 tuorli, sale q.b., acqua q.b.
Per il ripieno: 600 g taleggio, 100 ml panna fresca
Per la salsa: 500 g mais in scatola, 2 l latte fresco, 6 scalogni, 100g tartufo nero
Preparazione
Per la pasta: disporre su un piano di lavoro la farina a fontana, mettere al centro le uova, un pizzico di sale. (eventualmente nell’impastatrice). Lavorare energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti avvolto nella pellicola o in un contenitore con chiusura ermetica. Stendere l’impasto a mano (con il mattarello) o con l’apposita macchinetta (elettrica o manuale) Tagliare la pasta a cerchi del diametro di 6/7 cm.
Tagliare il taleggio a cubetti e metterlo in una casseruola con poca panna, fonderlo a bagnomaria fino ad ottenere un composto liscio e filante. Per la crema di mais: pulire, lavare e tagliare gli scalogni a julienne, farli stufare e aggiungere il mais. Coprire con il latte e portare a bollore per circa 5 minuti. Frullare il tutto e aggiustare di sapore. Farcire i dischetti di pasta con la fonduta di taleggio fredda e chiuderli dandogli la tipica forma del casoncello. Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con burro e parmigiano. Servire ben caldi sopra la crema di mais e tartufo nero a scaglie.