Non è facile scoprire qualcosa di più di Enrico Bartolini, uno degli astri nascenti della nuova cucina italiana e senza dubbio il più premiato d'Italia, con quattro stelle Michelin appuntate sul petto nel 2016. Il suo genio creativo infatti, almeno nelle interviste, sembra unirsi ad una naturale riservatezza, o più probabilmente ad un tempo ben centellinato, a cui Gioco News è riuscito a strappare qualche minuto dopo la conquista del prestigioso riconoscimento, che arriva a 37 anni appena e con tre ristoranti aperti: il Mudec di Milano, il Casual a Bergamo e il Glam al Palazzo Venart di Venezia. Un 'tris' a cui si aggiunge la gestione della ristorazione a L’Andana di Castiglione della Pescaia, in Toscana, al posto del 'maestro' Alain Ducasse.
Un successo che è iniziato già nel 2008, quando Bartolini conquista la prima stella Michelin, a 29 anni, per il lavoro nel cuore dell'Oltrepò Pavese, alle Robinie di Montescano, ristorante dell'azienda agricola di proprietà del designer del capello Aldo Coppola . "Lavoravo in mezzo al verde vicino alla fattoria e al buon vino con alcuni giovanotti passavamo la giornata a cercare di esprimerci al meglio.
La Cucina noi italiani ce l’abbiamo dentro , io tra tanti giochi che ho amato questo non l’ho mai lasciato", commenta il giovane chef, che si è fatto le ossa con importanti esperienze a Londra (Royal Commonwealth Club con Mark Page), a Parigi (sous chef alla corte di Paolo Petrini), e nei dintorni di Padova nella cucina di Massimiliano Alajmo, tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano. Una scuola fondamentale, che lo hanno portato a concepire una filosofia gastronomica all'insegna di piatti "leggeri e nutrienti", fra cui si distinguono "i bottoni di olio e lime e polpo alla brace, i gamberi mezzi fritti e le alici tra saor e carpione", già divenuti classici dei suoi menu, eleganti ed essenziali.
Più che uno e trino, Bartolini ovviamente non fa tutto da solo, ma con l'aiuto di una squadra "che ama come me la cucina e il progetto", ma si occupa direttamente del ristorante del Mudec, il Museo delle Culture di Milano, un po' come fatto dallo stellato Davide Scabin al Museo D’Arte Contemporanea di Rivoli, vicino Torino, con il Combal.Zero. "Il Mudec aumenta il piacere grazie alla vicinanza ad opere importanti. Non ci distrae, consolida buoni principi", dice ancora.
Nonostante abbia aperto tre ristoranti in pochi mesi, non sembra aver intenzione di fermarsi, fedele alla sua vocazione da combattente, che gli ha fruttato il soprannome di 'Pirlo dei fornelli', né di accontentarsi. "Adesso vogliamo consolidare le belle cose che conduciamo. Presto avremo nuove idee".
Un futuro già scritto, con un piccolo sogno nel cassetto. "In vita mia sono stato due volte al casino. Sogno di vincere tanti soldi ma non gioco mai".
La ricetta dello chef
Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli
160 g di purea di rape rosse
100 g di burro
80 g di grana
1,2 L circa di brodo vegetale
100 g gorgonzola dolce
50 g vino bianco
Sale
Preparazione
Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti (non di più). Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea molto fredda di rape rosse e se il gusto lo richiede qualche goccia di limone. Quando ben cremoso stendere nel piatto. Sopra il gorgonzola, prima fuso a bagnomaria con poco latte, poi schizzato con l’aiuto di un cucchiaio.