Marchini (chef): 'Memoria collettiva fatta di prodotti semplici'

L'ippodromo La Ghirlandina di Modena qualche settimana fa ha ospitato una grande cena di gala per raccogliere fondi a favore dell'associazione "Tempio" Aps per il progetto Rock'n Rulli, caratterizzato dal riutilizzo creativo dei materiali di recupero e dall'integrazione fra ragazzi e ragazze di diverse età e abilità: a prepararla lo chef stellato Luca Marchini, patron del ristorante L'Erba del re, che ha proposto piatti ispirati alle eccellenze gastronomiche locali e italiane.

Partiamo proprio da questo evento, e dall'idea di cucina che lo ha animato: “Come sempre faccio, ho voluto veicolare il concetto della semplicità, di un prodotto  riconoscibile, riproponibile a casa propria, parte di una memoria collettiva. Come una scaglia di parmigiano reggiano, un boccone di mortadella – ma di altissimo livello –, un tortellino, o un risotto con il pomodoro e una scorza di limone.

Alla cena all'ippodromo c'erano quasi duecento persone, tutte concentrate sul concerto dei Rock'n Rulli, ragazzi meravigliosi che ci hanno fatto impazzire, quindi i miei piatti hanno fatto da 'accompagnamento' all'evento”.

Che tipo di cucina propone a l'Erba del re?

“Una base di tradizione che tende verso l'innovazione. Non a caso il primo menu degustazione si chiama 'Il salto nel passato', cioè nella tradizione emiliana, modenese, ma con un'estrema precisione: basti pensare che ogni singolo tortellino è pesato con il bilancino, ciascuno è di 1,5 grammi.

La nostra carta all'80 percento è caratterizzata da concretezza, riconoscibilità e i sapori italiani, del mio territorio, sono rappresentati appieno. Poi non disdegno collegamenti con altri mondi o metodi di cottura tipo quelli orientali.”

Quali sono i progetti che ha in campo oltre al suo ristorante?

“Ci sono il catering L’Erba del re, la scuola di cucina Amaltea e la trattoria Pomposa al re gras. Il brand più giovane, dedicato alle conserve, è la Bottega da re, che potremmo definire una 'cucina in barattolo', poi a maggio  abbiamo inaugurato la pizzeria Tre in Pomposa.

Sono consulente nonché collaboratore per il food and beverage dell'hotel Rmh Modena Raffaello.

Poi ho dei progetti che per vanno 'oltre': ad esempio con l'ospedale di Modena, per la cura dei disturbi alimentari, dove coordino degli incontri in cui si analizza un piatto con tutti i sensi tranne che con il gusto, senza mangiarlo, per aiutare ragazzi e ragazze a capire l'importanza del cibo.

Dal 2017 al 2019 ho rivisto tutti i menu dell'ospedale Carlo Poma di Mantova, con l'obiettivo di migliorare la qualità del cibo, ridurre gli sprechi e anche i tempi di degenza dei malati.

Poi negli anni scorsi ho curato i menu di alcune scuole di Modena e di Castelfranco Emilia applicando alcune regole, tecniche, con l'uso di prodotti tipici locali e il supporto degli studenti dell'istituto alberghiero.”

Chiudiamo questa nostra intervista con un passo indietro, verso le origini della cucina di Marchini...

“Mio padre era un dirigente di banca, mia madre una casalinga, e io ho sempre cucinato, fin da piccolo. All'inizio pensavo di fare il commercialista: ho preso il diploma di ragioneria e la laurea in Economia e commercio, poi ho deciso di fare l'imprenditore seguendo i miei hobby e, dopo un anno sabbatico – del quale ringrazio i miei genitori –, ho scelto la cucina.

Ho fatto tante esperienze prima di aprire un mio ristorante, decisive per apprendere le basi del mestiere, e ho avuto dei grandi maestri: Massimo Bottura, che mi ha donato l'entusiasmo; Jean-Louis Nomicos, che mi ha insegnato a gestire una cucina e le materie prime; Bruno Barbieri, una delle persone più abili che io conosca a preparare un piatto anche con pochi ingredienti nel frigo.”

La ricetta dello chef

Risotto al parmigiano reggiano, infuso di latte, aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli, 500 g di latte, 400 g di parmigiano reggiano 28 mesi grattugiato, crosta di parmigiano reggiano, una cipolla, una carota, un bastoncino di sedano, sale, un cucchiaio di olio d'oliva, aceto balsamico di Modena

Procedimento

Per l'infuso di latte e parmigiano reggiano: in una casseruola mescolare il latte e il parmigiano reggiano. Portare a 65° C, cuocere per un'ora, quindi mettere in frigorifero per 12 ore e dopo passarlo a setaccio.

Per la verdura: mettere due litri d'acqua in una grande casseruola, poi aggiungere la carota, la cipolla e il sedano tagliati approssimativamente. Bollire per 20 minuti poi cuocere per altri 20.

Per il risotto: mettere l'olio d'oliva e il riso in una grande casseruola. Tostare delicatamente il riso per 1 minuto, aggiungere un mestolo di sostanze vegetali, un pizzico di sale e un po' di latte. Quando il riso ha assorbito il liquido, ripetere, mescolando, fino a quando sarà cotto. Assaggiare per equilibrare il livello di sale e aggiungere la crosta di parmigiano reggiano bollita tagliata in cubetti.

Adagiare sul piatto e decorare con alcune gocce di aceto balsamico di Modena.