Dal 1978 sulle colline riminesi c'è una comunità terapeutica di recupero per tossicodipendenti fra le più famose d'Europa: San Patrignano.
Un luogo che grazie alla caparbietà e alla visionarietà del suo fondatore, Vincenzo Muccioli, ha continuato a esistere, accogliendo circa 26mila persone in oltre 40 anni, e ad estendersi, includendo nel novero delle sue attività anche due ristoranti: Vite, aperto nel 2008, e Talea, dal 2024.
Al timone di entrambi ora c'è lo chef siciliano Giuseppe Biuso, già stellato Michelin con “Il Cappero” presso il Therasia Resort sull’isola di Vulcano. Approdato a San Patrignano dopo una “scelta di vita”: stare più vicino alla propria famiglia e continuare a crescere come professionista, anche umanamente. Contribuendo alla rinascita dei ragazzi alla fine del percorso in Comunità, formandoli attraverso il lavoro nella brigata di cucina e nello staff di sala.
Conosciamolo più da vicino, grazie a un'intervista pubblicata sul numero di novembre della rivista Gioco News (consultabile integralmente online a questo link)
Lei ha dichiarato di voler far evolvere il progetto gourmet del ristorante Vite, in che modo?
“Vite è il 'ristorante delle eccellenze' di San Patrignano. Io vorrei farlo crescere, forte della mia esperienza da stella Michelin per quasi otto anni, e farlo conoscere. Sono molto contento di quello che stiamo facendo.
Abbiamo vari tipi di menu, tutti gourmet, con quattro, sei, otto o dieci portate, con l'obiettivo di proporre una cucina di gusto e sana, abbinando carni, pescato e materie prime di qualità. E con tanta passione.
Al pino superiore c'è il ristorante Talea, totalmente vegetariano, con le verdure coltivate negli orti di San Patrignano.
Poi ci sono il punto vendita dei prodotti della Comunità, con all'interno la storica pizzeria SP.accio e una steak house rivoluzionata.”
Nel ristorante Vite la brigata di cucina e lo staff di sala vedono fra i loro membri alcuni ospiti della Comunità di San Patrignano, alla fine del loro percorso di “recupero”. Ma non solo.
“La Comunità si è aperta a un cambiamento: nello staff dei ristoranti ci sono anche professionisti della cucina esterni a essa, per alzare la qualità.
Io seguo anche la parte formativa, ogni giorno, e c'è un corso interno della durata di quattro mesi.
Io credo nella rinascita attraverso la cucina, trasmettendo le mie esperienze.”
Sicilia, Emilia Romagna, Europa: come si fondono le tradizioni che ha assimilato negli anni nelle sue ricette?
“Il bello della cucina è che è fatta di tantissime materie prime che vanno conosciute. Dal canto mio, mi piace cercare, studiare, assaggiare, senza limiti di provenienza, spezie, metodi di cottura. Nei menu di Talea ad esempio ci sono piatti gluten free, ognuno è esaltato da un'alga, che aggiunge una nota iodata.”
Lei si è fatto le ossa lavorando con chef come Nino di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo. Cosa ha imparato da loro?
“Sicuramente la disciplina, la passione per questo lavoro, che comporta tanti sacrifici, tante ore di impegno, e, specie a certi livelli, tanta meticolosità.
Di Cannavacciuolo in particolare ricordo la simpatia, la leggerezza, che rendevano l'atmosfera un po' più giocherellona e spezzavano la routine.
In generale ho appreso tante tecniche, sapori e abbinamenti, l'importanza di provare, risvegliare le papille, per creare un piatto buono e non banale.”
Lei, anche per la sua scelta di vita, si è fatto portavoce di una cucina – e di una ristorazione – sostenibile. Come la mette in pratica?
“Il modello di San Patrignano è basato sulla sostenibilità. Ci sono orti, macellerie, un forno, un caseificio: fatto che consente di avere a disposizione, a meno del 'km zero', le migliori materie prime. Facendo sì che ogni piatto sia un'esplosione di sapori. In più, sono diversi i ritmi di lavoro, con la metà delle ore: questione che non è da sottovalutare, per la qualità della vita, il benessere mentale e fisico.”
La ricetta dello chef
Dentice, anatra, tamarindo, maionese di paprika e tahina
Ingredienti
Un dentice da 1 kg, 250 g di salume d’anatra, 50 g pasta di tamarindo, 16 foglie di trifoglio
Per la maionese di paprika: 8 g paprika, 120 g albume, 300 olio, 3 g sale, 10 g limone
Per la tahina: 500 g sesamo, 1.100 g acqua
Procedimento
Per la tahina: tostare il sesamo a 180 °C in forno per 5 minuti circa, poi frullare in un termomix ad 80 °C per 20 minuti.
Per la maionese di paprika: unire paprika, albume, sale e limone ed iniziare a frustare, una volta, amalgamare tutto, aggiungere l’olio a filo e sbattere finché non sarà montata.
Per la finitura: affettare a fette sottili il dentice ed il salume d’anatra e accavallarle, sopra al carpaccio mettere maionese di paprika e pasta di tamarindo, decorare il piatto con del trifoglio e infine completare il piatto con la tahina.