Un diploma all'istituto alberghiero e una laurea in filosofia in tasca, una lunga gavetta, condita da esperienze pluriennali alle corti di Gualtiero Marchesi e di Andrea Berton, fra gli altri, fino all'approdo nel 2019 al Mart - Museo di arte moderna e contemporanea di Rovereto (Tn) con l'apertura di due locali: potremmo riassumere così il percorso fin qui compiuto dallo chef stellato Alfio Ghezzi. Nato in montagna, nella valle che sale verso Madonna di Campiglio, e alla montagna tornato, dopo un lungo peregrinare.
E con all'attivo anche i ristoranti Inalto Alfio Ghezzi Dolomites – gestito insieme con Marco Donazzolo - al Passo San Pellegrino, Alfio Ghezzi Bistrot Lake Garda e Senso Lake Garda, inseriti nell'Hotel Eala My Lakeside Dream a Limone sul Garda. Sempre all'insegna di una "cucina responsabile" e consapevole.
Lei è cresciuto, lavorativamente parlando, con Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Quali sono gli insegnamenti più preziosi che ha ricevuto da loro (o che le hanno dato loro malgrado) e quali quelli che trasmette al suo staff?
"Spesso mi sono chiesto se la passione, l’intuizione, la determinazione o la creatività possano essere trasmesse. Se osservo tutto ciò che faccio, mi accorgo che l’ombra del signor Marchesi e anche quella di Berton sono lunghe. Il tempo che ho condiviso con loro, l’ambiente di lavoro costantemente ricco di stimoli creativi, l’amore per ciò che si fa, indubbiamente hanno lasciato un segno.
Questo mi fa pensare che l’insegnamento più grande dei maestri sia in generale la testimonianza di come sono quotidianamente, ma se dovessi ridurre a degli insegnamenti specifici direi che da Marchesi ho appreso di più un senso di coinvolgimento di sensibilità e da Berton il rigore per i dettagli.
Personalmente cerco di trasmettere attraverso un modo di essere il significato dell’umiltà e il rispetto per il modo di fare e pensare altrui, perchè formare, trasmettere, significa lasciare un’impronta e in qualche modo partecipare al futuro."
Quanto influiscono la natura e la montagna nella sua cucina?
"Essere nato in montagna, aver vissuto parte della mia vita lontano dalla natura ed essere poi nuovamente ritornato alla montagna ha sicuramente degli effetti. Cambia il paradigma con cui vedi ciò che ti circonda, dai una valore diverso alla mancanza, al limite, e capisci che la cosa più importante è il fatto che tutto sia interconnesso, ciò che facciamo ha degli effetti e questi possono essere positivi ma anche negativi, la natura e la montagna insegnano che siamo animali fra gli animali, vita in mezzo alla vita. Per questo penso e cucino."
E quanto l'arte, visto che due dei suoi locali si trovano nel Mart di Rovereto?
"Da quando sono qua al Mart ho imparato a vedere l’arte in un modo diverso da prima, ora la vedo come un modo di essere, un modo di pensare, come fosse una sorta di mondo parallelo, dove si osserva il mondo reale ed irreale, si elaborano concetti, si sperimenta, si tessono relazioni.
Ciò che avverto di più da quando ho iniziato a frequentare questo ambiente è un superamento dell’immagine in senso estetico quindi l’arte non è più vista solo come documentazione di bellezza, di armonia, ma sollecita ad una riflessione intima che possa superare la materialità per approfondire la spiritualità. L’arte in questo modo diventa 'messaggio' con una grande forza comunicativa tale da indirizzare il fruitore sulle questioni fondamentali che l’artista intende toccare. In questo senso ci vedo molti punti di contatto con la cucina contemporanea, quella identitaria, dove si supera l’idea che un piatto possa essere artistico solo quando scimiotta un’opera d’arte con dei colori o delle forme."
La ricetta dello chef
Gnocchi vezzena, grappa e cannella
Ingredienti per 6 persone
800 g patate a pasta gialla preferibilmente vecchie
160 g farina
80 g fecola
1 tuorlo
12 g sale
250 g vezzena
250 g latte
3 cl grappa (un bicchierino)
cannella in polvere
cerfoglio
Procedimento
Scegliere le patate della stessa dimensione, lavarle e cuocerle in acqua salata. Con un coltellino levare la pelle alle patate e schiacciarle al setaccio; aggiungere il sale, la farina, la fecola e il tuorlo, quindi impastare fino ad ottenere una massa omogenea.
Ricavare gli gnocchi e metterli da parte.
Tagliare a cubetti il Vezzena Dop, inserirlo in una casseruola con il latte e farlo sciogliere a bagno maria a 60°C finché non sarà completamente liscio, a questo punto aggiungere la grappa.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, disporre la salsa nei piatti e adagiarvi gli gnocchi, quindi con l'aiuto di un piccolo colino spolverizzate con la cannella e terminare con qualche foglia di cerfoglio.