Daniele Rossi, l'innovazione della tradizione

“Senza tradizione non c’è innovazione e senza innovazione non c’è tradizione. I piatti che ci sono oggi non sono gli stessi di ieri, ma riportano le stesse radici.” 

Parte da questa frase la nostra intervista a Daniele Rossi, chef toscano che vanta oltre 4 milioni di follower fra Tik Tok e Instagram, e fra i protagonisti del Tic Festival - Terni Influencer & Creator Festival 2024, andato in scena qualche settimana fa nella città umbra.
“Mi piace sempre fare l’esempio del Peposo del Brunelleschi: era un piatto che nasceva da scarti di carne, solitamente il muscolo, e si trattava principalmente di carne bollita, non era la stessa ricetta che conosciamo oggi. Dall’innovazione è nata la tradizione: il Brunelleschi ha introdotto le spezie, ha portato il pepe dalla Turchia (nonostante fosse già stato importato dalla cultura ottomana), che era molto raro”, prosegue lo chef. “Il connubio tra tradizione e innovazione dà vita a nuove idee.”

Altro punto fondamentale per te è la valorizzazione delle materie prime e il loro utilizzo "senza sprechi". Puoi farci qualche esempio? 
“Per me è fondamentale conoscere e saper sfruttare al meglio la materia prima in ogni sua forma e consistenza. Ad esempio, di una cipolla possiamo sfruttare ogni sua parte: i gambi, le radici, la buccia e ovviamente l’interno. Una delle ricette più recenti che ho perfezionato in versione più moderna, Orto 2.0, nasce proprio dall’intenzione di sfruttare al meglio la materia prima: si tratta di una pasta ripiena a barchetta su un fondo vegano. Nasce dal principio di recuperare tutte le verdure che abbiamo nel frigorifero, con le quali ho realizzato prima il fondo, e ho poi successivamente essiccato gli scarti per dare vita a un insaporitore. Il risultato è accattivante e moderno.” 
Nei tuoi video, il tuo "marchio di fabbrica" è la tua espressione seria, decisa e risoluta, vagamente imbronciata. Da dove deriva? E come sei diventato una star di Instagram e Tik Tok? 
“Mi piace essere molto serio e concentrato quando cucino, ma al contempo attento a quello che mi circonda. Quando stavo nelle cucine dei ristoranti, mentre lavoravo controllavo cosa facessero i miei collaboratori. Da lì ho riportato questo sguardo sui social come monito per i miei follower, come a dire: 'Ehi, vi sto guardando!'. Non mi definisco una star, per me le star sono le persone che hanno fatto la storia: mi sento più un artigiano italiano che cerca di diffondere quello che ha imparato e continua a imparare, provando a regalare delle emozioni anche attraverso uno schermo.” 
Due anni fa, se non erro, hai pubblicato il tuo primo libro - 'Uno chef per amico': a chi è rivolto e cosa possiamo trovarci dentro? 
“'Uno chef per amico' è rivolto a persone realmente interessate a conoscere e ad allargare i propri orizzonti in cucina prendendo spunti e idee, persone che hanno voglia non solo di cucinare, ma anche di sperimentare e - in un certo senso - anche di acculturarsi. Dentro si trova la mia storia, una buona parte di basi di cucina, tante tecniche e approfondimenti, sempre con innovazione e con un’immancabile sguardo alla tradizione.” 
A quali progetti stai lavorando in questo momento? Hai in cantiere un nuovo libro oppure... ? 
“Recentemente uno dei progetti più grandi e di cui vado più fiero è il mio percorso di salute, un percorso che non è stato facile, ma che mi ha portato grande soddisfazione e soprattutto beneficio. Lavorativamente parlando, non vi nascondo che ci sono diversi progetti che potrebbero portarmi più vicino al mio pubblico…per ora non dico altro!”

La ricetta dello Chef
Orto 2.0

Ingredienti per 2 persone
Per il fondo vegano: 200 g sedano rapa, 100 g barbabietola, 300 g funghi Portobello, 300 g funghi shiitake, 425 g melanzane, 450 g cavolfiore, 100 g broccoli, 150 g carote, 50 g coste sedano, 125 g cipolla rossa e dorata, 50 g aglio, sale q.b., 10 g concentrato di pomodoro, 9 g alga kombu  (facoltativa), 2 g pectina, 0,4 g xantana,  2,5 l acqua, 500 g ghiaccio 
Per la pasta fresca: 150 g farina 00, 6 tuorli
Per il ripieno: 2 patate, un mazzetto di timo, sale q.b., olio evo q.b.

Procedimento:
Per il fondo vegano: lavare e tagliare a piccoli pezzi le verdure, aggiungere un pizzico di sale, il concentrato di pomodoro e mescolare. Stendere su più teglie rivestite con carta forno e infornare a 210° per 2 ore circa aprendo il forno di tanto in tanto. 
Mentre le verdure tostano in forno preparare la pasta: creare una fontana con la farina, al centro porre i tuorli e impastare. Lasciare riposare il panetto in frigo. 
Quando le verdure saranno ben tostate metterle in una pentola capiente, accendere il fuoco, coprire con abbondante ghiaccio e acqua per estrarre al meglio il loro sapore. Far sobbollire a fiamma lenta per circa 2 ore. 
Preparare il ripieno mettendo a bollire le patate. Una volta pronte schiacciarle e unire timo tritato, sale e olio.
Trascorse le due ore strizzare le verdure, raccogliere il filtrato in una nuova pentola. Aggiungere pectina e xantana, frullare con frullatore ad immersione e far ridurre facendo sobbollire a fiamma lenta fino a quando non avrà la consistenza simile a quella del caramello. 
Nel frattempo stendere la pasta molto sottile e creare dei dischi con un coppapasta. Tagliarli a metà, aggiungere una punta di ripieno e chiudere sigillando bene e appiattendo leggermente il fondo. 
Prendere un paio di mestoli di fondo e scaldarlo in un pentolino. Far bollire i ravioli in acqua bollente e salata e scolarli nel fondo. 
Impiattare con qualche germoglio di timo.